Словник кондитера. Начинки Ганаш, що тане у роті, яскраве конфі з тропічних фруктів, ягідне кулі і ніжний кремю … Все це кондитерські начинки для тортів та десертів. А ось що це таке і чим вони відрізняються, ми з вами зараз і розберемося! Ган а ш – емульсія шоколаду і рідини. В якості рідини виступають всі продукти, які містять воду: вершки (65% води), молоко, кава, чай, фруктове пюре, вода. Шоколад теж може бути будь-яким: темним, молочним або білим. Також до складу ганашу для більшої стабільності вводять додаткові жири: вершкове або какао-масло. Використовується як для оформлення тортів, так і в якості начинок і декору. Взагалі складно собі уявити десерт, якому б не підійшла начинка з ганашу. Карам е ль – цукор або цукровий сироп нагрівають до 150-160 С, при цьому суміш набуває бурштинового кольору і особливого карамельного смаку. До неї додаються вершки і вершкове масло. Цікаво, що в залежності від частки вершків і масла можна отримати рідку карамель, як соус, або навпаки – щ...